Over het gebruik van folie
Aluminiumfolie is populair bij het braden van kalkoenen. Dennis Littley, chef en culinaire expert bij Ask Chef Dennis, zegt dat het bij folie vooral om “timing en doel” gaat. Volgens hem beïnvloedt folie de krokantheid van de huid als de kalkoen de hele tijd bedekt blijft. Daarom is het gebruikelijk om de kalkoen na het eerste uur losjes te tenten (losjes bedekken), vooral als de borst eerder gaar wordt dan de dijen.
Martin Slinn, directeur en hoofdchef bij Chesterfields Guest House, ziet folie als een handige bondgenoot. Hij raadt aan de kalkoen het grootste deel van de baktijd te bedekken zodat het witte vlees sappig blijft. Haal de folie het laatste halfuur weg om een diepe, gouden korst te krijgen. Zo blijft het vlees vochtig vanbinnen en wordt de buitenkant knapperig.
Andere methoden en kritische geluiden
Sommige chefs kiezen liever iets anders dan folie. Chris Davey, privékok van David Beckham, bedekt de kalkoen liever met spek. Dat zou niet alleen vocht vasthouden, maar ook een rijke, hartige smaak toevoegen omdat het vet in het vlees smelt tijdens het garen.
Tom Hunt, auteur van “Eating for Pleasure, People and Planet”, geeft de voorkeur aan ongebleekt bakpapier in plaats van aluminiumfolie. Hij maakt zich zorgen over mogelijke milieueffecten en de kans dat folie in het voedsel kan lekken. Voor hem is het kiezen van een kalkoen met een RSPCA-assured-label (een keurmerk voor dierenwelzijn) belangrijker dan welke kooktechniek dan ook.
Tips voor een goed gegaarde kalkoen
Bedekken met folie kan helpen om uitdrogen tegen te gaan, zegt Jessica Randhawa, oprichter van The Forked Spoon. Ze adviseert de kalkoen tijdens het grootste deel van de baktijd met folie te bedekken en die voor de laatste dertig minuten te verwijderen zodat de huid krokant wordt. Het laten rusten van de kalkoen is daarbij belangrijk: tent de kalkoen na het garen met folie en laat hem dertig minuten rusten zodat de sappen zich kunnen verdelen en de sappigheid maximaal blijft.
Aan de andere kant benadrukt Sophie Nahmad, chef bij Gousto, het voordeel van een methode die als een “oven binnen een oven” werkt. Haar aanpak, geïnspireerd door Delia Smith, bestaat uit het kruiden en insmeren van de kalkoen met boter, gevolgd door het omwikkelen met spek en folie. Daardoor behoudt de kalkoen haar vocht en gaart ze gelijkmatiger.
Afwegingen en conclusie
Er is geen eenduidig antwoord op de vraag of je een kalkoen met folie moet bedekken. Het hangt af van je persoonlijke voorkeur en het resultaat dat je wilt. Wie een sappige, mooi gebruinde kalkoen wil, kan wisselen tussen bedekken en ontdoen van folie, of kiezen voor spek als smaakvolle manier om vocht vast te houden. Denk ook aan het dierenwelzijn bij je keuze van kalkoen (zoals een RSPCA-assured-label), iets wat Tom Hunt belangrijker vindt dan de gebruikte kooktechniek. Met Kerstmis in aantocht is er alle reden om te experimenteren en te kijken welke methode het beste werkt voor jouw feestmaaltijd.
